HACCP Konzept - Was ist das?

Der Begriff HACCP ist auf die 1960 von der WHO (Weltgesundheitsorganisation) und FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) herausgegebenen Codes für Lebensmittelstandards zurückzuführen. HACCP steht für “Hazard Analysis Critical Control Points” und beschreibt die Analyse und Kontrolle von kritischen Punkten und wird vereinfacht auch als Gefahrenanalyse bezeichnet. Diese besteht aus sieben HACCP-Grundsätzen, die zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit eingesetzt werden.
Bei einem HACCP-Konzept handelt es sich nicht um reine Kontrollen, wie das Wort „control“ vermuten lässt. Vielmehr sollen die als kritisch eingestuften Punkte gesteuert und kontrolliert werden, um sie gezielt lenken zu können. Ziel eines HACCP-Konzeptes ist es, die als kritisch eingestuften Punkte durch entsprechende Maßnahmen zu beherrschen und dadurch ein Risiko für den Verbraucher weitestgehend auszuschließen.


HACCP Grundsätze  - Die richtige Umsetzung

Die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes erfolgt anhand dieser sieben Grundsätze:

  • 1. Gefahrenanalyse: Im ersten Schritt werden die verschiedenen Fertigungsstufen aufgeführt und beleuchtet. Dabei werden mögliche Gefahren für die Lebensmittel identifiziert. Die Gefahrenquellen können physikalischer, chemischer oder biologischer Natur sein.
  • 2. Identifikation von Kontrollpunkten: Im zweiten Schritt werden die Risikofaktoren in den einzelnen Fertigungsstufen lokalisiert und die critical control Points (Kontrollpunkte) bestimmt, an denen eine Gefährdung verhindert oder minimiert werden kann.
  • 3. Bestimmung von Grenzwerten: Anschließend werden die kritischen Prozessschritte genauer betrachtet. Die kritischen Punkte (Critical Control Point, CCP) für die Lebensmittelqualität werden klar definiert und die Grenzwerte bestimmt.
  • 4. Einrichtung von Überwachungsverfahren: Im vierten Schritt werden die CCPs unter Kontrolle gebracht, Daraufhin werden die definierten Prozesseschritte überwacht und lückenlos in einem HACCP-Plan dokumentiert.
  • 5. Korrekturmaßnahmen: Im vorletzten Schritt wird bereits ein System geschaffen, um mögliche Fehler zu korrigieren oder bestmöglich zu vermeiden. Es werden dann mögliche Prozessschritte angepasst, um die Grenzwerte der kritischen Faktoren weiterhin einhalten zu können.
  • 6. Das gesamte System wird auf seine Wirksamkeit untersucht. Durch Testverfahren wird geprüft, ob ein mögliches Risiko kontrollierbar ist.
  • 7. Dokumentation:  Alle Maßnahmen innerhalb des HACCP Konzeptes werden dokumentiert. Kontrollpunkte, Grenzwerte, die Evaluierung von kritischen Punkten und die Vorgehensweise bei Abweichungen und Überschreitung von Grenzwerten werden festgehalten.

HACCP Konzept Ciritical Point
Abbildung 1: Critical Point, L. Wendland, Online Trainer GmbH

 

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