HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point, auf deutsch Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte.
Der Begriff HACCP ist auf die 1960 von der WHO (Weltgesundheitsorganisation) und FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) herausgegebenen Codes für Lebensmittelstandards zurückzuführen.
Das HACCP-Konzept wird angewendet um unbedenkliche Lebensmittel gewährleisten zu können. Dabei werden die Gefahren die beim Verarbeitungsprozess von Lebensmittel oder auch bei fertigen Lebensmittel entstehen können betrachtet und die Risiken abgewogen und abgeschätzt.
Wenn alle Gefahrenpunkte erfasst sind, können entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden, um die Risikofaktoren auszuschalten. Bei einem HACCP-Konzept handelt es sich daher nicht um reine Kontrollen, wie das Wort „control“ vermuten lässt. Vielmehr sollen die als kritisch eingestuften Punkte gesteuert und kontrolliert werden, um sie gezielt lenken zu können. Ziel eines HACCP-Konzeptes ist es, die als kritisch eingestuften Punkte durch entsprechende Maßnahmen zu beherrschen und dadurch ein Risiko für den Verbraucher weitestgehend auszuschließen.
Das Konzept besteht aus sieben Grundsätzen, die zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit eingesetzt werden.
Den Ursprung findet das Konzept in der Raumfahrt. Im Auftrag der NASA wurde 1959 ein Konzept entwickelt, um sichere, reine Lebensmittel herzustellen. Dieses Konzept bildet die Grundlage für HACCP.
Im Jahre 1998 wurde dieses in Deutschland gesetzlich bindend. 2006 wurde ein EU-weites Hygienekonzept ausgerollt welches besagt, dass innerhalb der EU nur Lebensmittel eingeführt und mit ihnen gehandelt werden darf, wenn diese nachweislich über ein HACCP-Konzept verfügen.
Die Durchführung und Dokumentation der Hazard Analysis and Critical Control Points ist heute Pflicht, eine Zertifizierung muss hingegen nicht nachgewiesen werden.
Jedes Unternehmen welches mit Lebensmitteln arbeitet oder dies herstellt muss ein HACCP-Konzept einführen (VO (EG) 852/2004). Dazu zählen beispielsweise:
Abbildung 1: Critical Point, L. Wendland, Online Trainer GmbH
Seit 2006 muss das HACCP-Konzept in einer dokumentierten Form vorliegen. Bei großen Unternehmen die viele Gefahren und ein hohes Risikopotenzial aufweisen sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben. Bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.
Die Umsetzung der HACCP-Richtlinien erfolgt anhand dieser sieben Grundsätze:
Das Konzept der Hazard Analysis and Critical Control Points bietet Unternehmen welche dieses anwenden eine Reihe von Vorteilen und Sicherheiten:
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Leitfaden für die Kontrolle und Anwendung des HACCP-Konzeptes bei Futtermittelunternehmern im Rahmen der amtlichen Futtermittelüberwachung (03.01.2013). Unter: https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/02_Futtermittel/fm_Leitfaden_fuer_die_Kontrolle_und_Anwendungen_des_HACCP_Konzeptes.html (Abruf am 28.10.2020)
DIN e.V. · 2018; Die aktuelle Lebensmittelhygiene-Verordnung: Umsetzung in die Praxis