HACCP Konzept - Was ist das?

HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point, auf deutsch Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte.
Der Begriff HACCP ist auf die 1960 von der WHO (Weltgesundheitsorganisation) und FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) herausgegebenen Codes für Lebensmittelstandards zurückzuführen.
Das HACCP-Konzept wird angewendet um unbedenkliche Lebensmittel gewährleisten zu können. Dabei werden die Gefahren die beim Verarbeitungsprozess von Lebensmittel oder auch bei fertigen Lebensmittel entstehen können betrachtet und die Risiken abgewogen und abgeschätzt.


Wenn alle Gefahrenpunkte erfasst sind können entsprechende Maßnahmen gefahren werden, um die Risikofaktoren auszuschalten. Bei einem HACCP-Konzept handelt es sich daher nicht um reine Kontrollen, wie das Wort „control“ vermuten lässt. Vielmehr sollen die als kritisch eingestuften Punkte gesteuert und kontrolliert werden, um sie gezielt lenken zu können. Ziel eines HACCP-Konzeptes ist es, die als kritisch eingestuften Punkte durch entsprechende Maßnahmen zu beherrschen und dadurch ein Risiko für den Verbraucher weitestgehend auszuschließen.
Das Konzept besteht aus sieben Grundsätzen, die zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit eingesetzt werden. 

Woher kommt das HACCP-Konzept?

Den Ursprung findet das Konzept in der Raumfahrt. Im Auftrag der NASA wurde 1959 ein Konzept entwickelt, um sichere, reine Lebensmittel herzustellen.
Dieses Konzept bildet die Grundlage für HACCP.
Im Jahre 1998 wurde dieses in Deutschland gesetzlich bindend. 2006 wurde ein EU-weites Hygienekonzept ausgerollt welches besagt, dass innerhalb der EU nur Lebensmittel eingeführt und mit ihnen gehandelt werden darf, wenn diese nachweislich über ein HACCP-Konzept verfügen.
Die Durchführung und Dokumentation der Hazard Analysis and Critical Control Points ist heute Pflicht, eine Zertifizierung muss hingegen nicht nachgewiesen werden.

An wen richtet sich das HACCP-Konzept?

Jedes Unternehmen welches mit Lebensmitteln arbeitet oder dies herstellt muss ein HACCP-Konzept einführen (VO (EG) 852/2004). Dazu zählen beispielsweise:

  • Catering-Unternehmen
  • Fleischereien
  • Bäcker
  • Hotels
  • Restaurants/Gaststätten
  • Cafés/Eisdielen
Seit 2006 muss das HACCP-Konzept in einer dokumentierten Form vorliegen. Bei großen Unternehmen die viele Gefahren und ein hohes Risikopotenzial aufweisen sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben. Bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

HACCP Konzept Ciritical Point
Abbildung 1: Critical Point, L. Wendland, Online Trainer GmbH

 

HACCP Grundsätze  - Die richtige Umsetzung

Die Umsetzung der HACCP-Richtlinien erfolgt anhand dieser sieben Grundsätze:

  • 1. Gefahrenanalyse:
    Im ersten Schritt werden die verschiedenen Fertigungsstufen aufgeführt und beleuchtet. Dabei werden mögliche Gefahren für die Lebensmittel identifiziert. Die Gefahrenquellen können physikalischer, chemischer oder biologischer Natur sein.
  • 2. Identifikation von Kontrollpunkten:
    Im zweiten Schritt werden die Risikofaktoren in den einzelnen Fertigungsstufen lokalisiert und die critical control Points (Kontrollpunkte) bestimmt, an denen eine Gefährdung verhindert oder minimiert werden kann.
  • 3. Bestimmung von Grenzwerten:
    Anschließend werden die kritischen Prozessschritte genauer betrachtet. Die kritischen Punkte (Critical Control Point, CCP) für die Lebensmittelqualität werden klar definiert und die Grenzwerte bestimmt.
  • 4. Einrichtung von Überwachungsverfahren:
    Im vierten Schritt werden die CCPs unter Kontrolle gebracht. Daraufhin werden die definierten Prozessschritte überwacht und lückenlos in einem HACCP-Plan dokumentiert.
  • 5. Korrekturmaßnahmen:
    Im vorletzten Schritt wird bereits ein System geschaffen, um mögliche Fehler zu korrigieren oder bestmöglich zu vermeiden. Es werden dann mögliche Prozessschritte angepasst, um die Grenzwerte der kritischen Faktoren weiterhin einhalten zu können.
  • 6. Protokollierung:
    Das gesamte System wird auf seine Wirksamkeit untersucht. Durch Testverfahren wird geprüft, ob ein mögliches Risiko kontrollierbar ist.
  • 7. Dokumentation:
      Alle Maßnahmen innerhalb des HACCP Konzeptes werden dokumentiert. Kontrollpunkte, Grenzwerte, die Evaluierung von kritischen Punkten und die Vorgehensweise bei Abweichungen und Überschreitung von Grenzwerten werden festgehalten.

Vorteile von Hazard Analysis and Critical Control Point

Das Konzept der Hazard Analysis and Critical Control Points bietet Unternehmen welche dieses anwenden eine Reihe von Vorteilen und Sicherheiten:

  • sichert die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben.
  • Ersparnis bei den Qualitätskosten und Verbesserung des Systems
  • Markenschutz
  • Ausbildung der Teammitglieder
  • reduziert Risiken in der Lebensmittelsicherheit (Produkthaftungsrisiken) und erhöht dadurch die Lebensmittelqualität.
  • schafft Vertrauen bei den Verbrauchern/ Kunden.

Erfahren Sie mehr über Hygiene und die Aufgaben eines Hygienebeauftragten

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